adsby.ru → Школярам

Вітаміни та мікроелементи у хлібній продукції – які таємниці зберігає найдавніший продукт на землі? Хліб - основне та незамінне джерело корисних речовин Які вітаміни є в житньому хлібі

Хліб є найдавнішим продуктом землі, який виготовляється руками людини. Історія його виникнення бере свій початок з часів неоліту, тоді люди пекли щось на зразок зернового коржика з потовченого зерна замоченого водою, а на сьогоднішній день і не порахувати, скільки сортів цієї продукції існує у світі. Це заварний, висівковий, бездрожжевий, солодовий, на заквасці, білий пшеничний, бородинський, та безліч інших сортів.

Люди, особливо старшого покоління, які пережили багато чого у своєму житті, знають і пам'ятають ціну хліба, колись прирівняну до цінності людського життя.

Однак часи змінилися, змінилися цінності, та й сам хліб тепер зовсім не той, що раніше. Порівняти, наприклад, бездріжджовий, користь якого відома в багатьох дієтах і повітряний білий батон із супермаркету на 30%, що складається з хімічних порошків, що підсилюють смак і покращують властивості тіста.

Але говорячи про користь хліба для здоров'я людини, давайте візьмемо до уваги ті сорти випічки, які можна приготувати по-старому, вдома, оскільки тільки так можна бути впевненими в натуральності цього продукту.

Харчова цінність хліба, а також кількісний і якісний склад вітамінів і мінералів багато в чому залежить від зерна, з якого він приготовлений, а також способу приготування. Так найменш калорійним вважається бездрожжевий житній продукт, а ось шкода дріжджового та випічки полягає у надлишку швидких вуглеводів.

У відсотковому співвідношенні всі сорти складаються з:

Крім того, продукт містить крохмаль, воду, органічні кислоти, воду або квас, моно і дисахариди, а також харчові волокна.

Вітаміни у хлібі

Які вітаміни в хлібі: вони представлені групою В, а також у невеликій кількості міститься вітамін Н, Е, РР та холін. При цьому потрібно врахувати, що в дріжджовому тесті кількість вітамінів значно знижується при зростанні грибкової культури.

Кількість вітамінів у хлібі дивіться таблицю:

на 100 грамів продукту вміст вітаміну мг
Вітамін А 0.003
Вітамін В1 0.02
Вітамін В2 0.09
Вітамін В3 2
Вітамін В5 0.55
Вітамін В6 0.2
Вітамін В9 0.03
Вітамін Е 2.3
Вітамін H 0.002
Холін 60

Мінерали

Серед мінералів присутніх у випічці за кількістю лідирують – натрій, хлор, калій, марганець, кремній, залізо. Наприклад, у 100 г бездрожжевого продукту міститься добова норма ванадію і 80% від необхідної норми марганцю. Всі ці дані відносяться тільки до видів випічки, при виготовленні якої не застосовують хімічні добавки.

Які мінерали у хлібі дивіться таблицю:

на 100 грамів продукту вміст мінералу мг
Хлор 680
Натрій 400
Калій 244
Фосфор 194
Магній 57
Сірка 56
Кальцій 33
Кремній 5.5
Залізо 4.5
Цинк 1
Марганець 1
Мідь 0.2
Ванадій 0.04
Бор 0.04
Фтор 0.02
Кобальт 0.002
Молібден 0.01
Селен 0.005
Йод 0.003
Хром 0.003

Користь та можлива шкода

Хліб - універсальний продукт, без якого не обходитися жодна трапеза, він забезпечує ситість, розбавляє смакові особливості деяких страв. Бородинський та зерновий, солодовий та білий бездрожжевий його можна використовувати для приготування легких канапе, бутербродів, тостів та сендвічів, а якщо при цьому використовувати різні сорти випічки, то кулінарні можливості стають набагато ширшими.

Існує навіть спеціальна дієта, успіх її заснований на тому, що зерновий хліб на заквасці з квасу, користь якого відома з давнини, створює відчуття ситості при тому, що на засвоєння цього продукту організм витрачає енергію, що дорівнює його поживній цінності. При цьому організм отримує вітаміни, які є в натуральній випічці, а це ні багато, ні мало практично вся група вітамінів В, а також вітаміни РР, К, і Е. Користь чорного полягає в тому, що він містить у великій кількості мінерали, такі як кальцій, магній, натрій, селен, калій, залізо, фосфор, мідь, цинк, а також ванадій. Розглянемо докладніше основні сорти випічки популярні в нашій країні, а також їх користь:

Бородінський

Відноситися до сорту чорного заварного, солодового хліба, до складу якого входить, борошно пшеничне і житнє, користь такого продукту відомі на Русі вже понад 200 років. Бородинський - при виготовленні використовує два види борошна, а також солод і патоку, які містять безліч незамінних амінокислот.

Бородинський, має кисло-солодкий виражений смак, а також щільну структуру, характерну для бездрожжових сортів, зроблених методом заварювання. Цей сорт сприятливо впливає на перистальтику кишечника, сприяє виведенню шлаків та токсинів, а шкода хліба може бути завдана лише людям із підвищеною кислотністю.

Висівний

Сірий висівковий хліб корисний для здоров'я, так як для його виготовлення використовують неочищене борошно, що містить багато вітамінів і клітковини, а також висівки, що благотворно впливають на систему травлення і сприяють зниженню ваги.

Виріб з висівками користь, якого часто використовується в дієтології, якнайкраще підходить для харчування людей схильних до ожиріння, діабетів, а також при гіпертонії та подагрі. Така випічка містить грубі частинки, що приносять користь при очищенні кишечника від шлаків, але саме цим обумовлено шкоду хліба і протипоказання до вживання такого продукту людям, які хворіють на гастрит, панкреатит, виразку або гастрит.

Житній

Усім відома користь хліба, яким є більшість сортів житнього, у зниженні маси тіла, нормалізації мікрофлори кишечника, а також приготуванні на основі його квасу та впливу продукту на вміст холестерину в організмі. Користь чорного виробу застосовується в косметології для приготування масок для волосся, що зміцнюють, так як саме ці сорти хліба містять максимальну кількість вітамінів групи В корисних для стану шкіри і волосся. Крім того, в народній медицині використовується корисний квас у боротьбі з дисбактеріозом і порушеннями роботи кишечника.

На заквасці

Такий вид бездрожжевого хліба готували ще наші предки, саме кислий солодовий продукт із квасу вважається найкориснішим для здоров'я людини, оскільки в процесі окислення багато складних речовин із зернового борошна розщеплюється під дією ферментів на простіші і легко засвоюються організмом.

Дріжджовий

Хто з нас не любить білий пишний батон, з хрусткою скоринкою і білим м'якушем. Білий містить багато амінокислот, у чому власне і полягає його користь, тоді як шкода полягає у великій кількості калорій, які організм отримує зі швидких вуглеводів.

Шкода дріжджового тіста також зумовлена ​​несприятливим впливом дріжджових грибків на мікрофлору кишечника, а також виділенням газів, що провокують метеоризм, здуття живота. Крім того, дріжджі в процесі розмноження харчуються корисними речовинами, зменшуючи їх кількість у готовому виробі.

Дріжджові вироби з тіста, безсумнівно, смачні, але користі як такої для організму не несуть, навпаки, надмірне вживання їх призводить до збільшення маси тіла за рахунок накопичення жирових відкладень. Якщо взяти до уваги, що більшість пекарень використовують хімію для надання продукту пишноти і для збільшення термінів зберігання, то шкода такого виробу очевидна.

Подовий

Подовий коровай, на відміну від формового, печеться на деку, при цьому зберігається більше мінералів у випічці і менше вологи, що значно збільшує термін його зберігання та харчову цінність. До речі, назва "подовий" походить від назви "під" - нижній відділ у печі, на якому палили дрова, а потім, відсунувши їх, клали заготовку з тіста. Солодовий коровай мав щільну структуру з ароматом деревини.

Кожен сорт випічки має свої мінуси та плюси у плані смакових особливостей, термінів зберігання та тієї користі, яку вони несуть організму, тому не варто зупинятися на якомусь конкретному вигляді. Так, чорний хліб, користь якого цінується у здоровому харчуванні та деяких дієтах, повинен бути присутнім на столі не більше 4 днів на тиждень, а решту днів можна урізноманітнити меню відрубним, цільнозерновим, на заквасці із солоду або квасу і навіть білим за умови, що все вони підготовлені за старою технологією без підсилювачів смаку та інших хімічних добавок.

Формат статті є максимально допустимим livejournal.

Настав час, після публікації мною постів про ягідні та фруктові заготівлі та півторарічний етап випічки хліба та публікацій його рецептів, розібратися, які вітаміни залишаються у хлібних та випічних виробах та фруктових заготовках, зроблених на зиму.

Всі висновки я робила на основі матеріалів, почерпнутих з інтернету, ці матеріали про збереження вітамінів найсучасніші, але в них немає якихось особливих одкровень, застосовувала я лише "логіку", нічого.

Рецепт варення з яблучок Китайка, рецепт №16 (колаж яблучок і посилання на рецепт дано з метою популяризації посту про заготівлі про запас),а рецепт пирога :


Далі по тексту зірочкою (* ) на початку рядка з назвою вітаміну будуть відзначені ті вітаміни, які містяться в цільнозерновому борошні, а верхньою галочкою (^ ) - вироблювані закваскою, що використовується в хлібопеченні.

Спочатку наведу дані загального штибу, а потім на основі них зроблю висновки конкретного характеру щодо безпеки вітамінів у хлібі, кексах, печивах, бісквітах, фруктових заготовках.

Збереження та стійкість вітамінів

Вітамін А (ретинол, каротин) досить стійкий до термічної обробки, але руйнується при дії світла (ультрафіолетових променів) та кисню повітря. Кількість вітаміну А також зменшується при контакті з міддю та залізом.

Ретинол та каротин (форми вітаміну А, каратиноїди) при нагріванні у добре закритих автоклавах (при стерилізації) без доступу повітря витримують температуру до 120 град.без помітної втрати біологічних властивостей

У середньому при кулінарній обробці продуктів втрачається 30% вітаміну А та каротину.

Каротин досить швидко і у значних кількостях руйнується при сушінні овочів, фруктів та ягід, особливо на сонячному світлі.

Подрібнення продуктів перед сушінням збільшує втрати каротину. Деякі цілісно сушені фрукти і ягоди (абрикоси, плоди шипшини, чорна смородина) все ж таки зберігають більшу частину каротину.

Ретинол та каротин у зв'язку з наявністю великої кількостіподвійних зв'язків у молекул мають високу реакційну здатність. Вони нестійкі до нагрівання у присутності кисню, але стійкі до термообробки за його відсутності. Вітамін А без кисню можна нагрівати до 120-130 град.без зміни хімічної структури та втрати біологічної активності, але він руйнується при дії ультрафіолетових променів.

Вітамін С (аскорбінова кислота) дуже чутливий до впливу повітря, води та температурної обробки.

Близько 25% вітаміну С в овочах може бути втрачено за рахунок приготування на пару або при кип'ятінні.
Такий же відсоток вітаміну втрачається і при заморожуванні.

Приготування овочів та фруктів протягом більш тривалого часу (більше 10-20 хвилин) може призвести до втрати більше половини загального вмісту вітаміну С.

Відповідно, найбільша кількість вітаміну С знаходиться у свіжих овочах та фруктах.

Картоплю варити чи запікати у мундирах. Приготування картоплі у очищеному вигляді призводить до втрати 80-90% вітаміну;

Будь-які овочі при варінні потрібно опускати в киплячу воду, якщо класти в холодну - губиться 25-35%;

Краще гасити: при варінні капусти – втрати до 90%, при гасінні – до 50%;

Краще варити на пару: шпинат, салат, щавель при варінні у воді втрачають до 70%, на пару в закритому посуді - 8-12%;

Варити свіжий суп щоразу: розігрів овочевого супу зазнає втрат вітаміну С на 30%;

Не варто залишати суп або щі після приготування на гарячій плиті, як це часто робиться в громадському харчуванні, через 6 годин вітаміну С не залишається зовсім;

Не подрібнювати: вітамін С втрачається більше у подрібнених продуктах при зіткненні з киснем повітря;

Готувати ягоди цілком: при виготовленні соку руйнується 20%-40% вітаміну С, стільки ж - при приготуванні желе та компотів, при приготуванні ягід - лише 20%;

Готувати недовго: у разі тривалого приготування джему та варення втрачається до 80% вітаміну С;

Зберігати мінімальний час: у городній зелені через добу зберігання залишається лише 40%-60% від початкового вмісту вітаміну С;

У замороженому стані одразу класти в каструлю: так значно знижуються втрати вітаміну С від розморожування овочів.

Чим швидше нагрівання, краще зберігається вітамін З.

У кислому середовищі відбувається менша руйнація вітаміну С.
При варінні овочів у кислому середовищі, наприклад томатної пасти, вітамін С зберігається краще (це пов'язано з ослабленням дії іонів міді).

Іони міді, заліза, магнію, що містяться у водопровідній воді або потрапляють у варильне середовище зі стінок посуду, посилюють руйнування вітаміну С.

Зберігання продуктів не тільки в гарячому стані, але і при кімнатній температуріруйнує вітамін С (зберігати заготівлі у холодному льоху чи холодильнику).

При виготовленні страв із овочевої котлетної маси руйнується до 90% вітаміну С.
Нарізка овочів та плодів призводить до руйнування вітаміну С.

Вітамін D (кальцеферол) вважається щодо стійким. Дослідники виявили, що втрати вітаміну D відбуваються в кількості 25-30%, коли, наприклад, сир піддається температурній обробці. до 130 град протягом приблизно 5 хвилин.

Зберігання сиру протягом 9 місяців при температурі 4-9 град. також не впливає на кількість вітаміну D.

Він стійкий до дії високих температур, а також до кисню, алепри нагріванні не вище 100 град..

Без доступу кисню не руйнується навіть за впливу дуже високих температур.

* Вітамін Е (токоферол) схильний до руйнування під впливом повітря та переробки продуктів.

Зокрема, промислова переробка зменшує кількість вітаміну Е у пшениці на 50%-90%.

Щоб захистити вітамін Е в різних оліях, таких як оливкова і соняшникова, зберігати їх необхідно в щільно закритих ємностях, щоб уникнути непотрібного впливу кисню повітря і світла.

Дуже стійкий під час нагрівання, в процесі термічної обробки продуктів практично не руйнується. Добре зберігається у заморожених плодах.

Токофероли стійкі до нагрівання до 200 ° С, у тому числі в присутності кисню.; руйнуються ультрафіолетовими променями та деякими окислювачами.

Вітамін К (філохінони) , Згідно з дослідженнями, при термічній обробці та заморожуванні руйнується лише на 20%-30%.

Вітамін К стійкий до дії високих температур, крім нагрівання в лужному середовищі. Також руйнується ультрафіолетовими променями.

Вітамін Р (бівофлавоноїди) руйнується під дією тепла, світла та кисню.

*, ^ Вітамін В3 (РР) (ніацин або ніацинова кислота ) , найбільш стійкий щодо зберігання та кулінарної обробки.
Консервування, заморожування та сушіння несуттєво впливають на вміст РР у харчових продуктах.

Вплив високої температури, варіння, жаріння веде до зниження вмісту вітаміну РР у стравах на 5-40% порівняно з його рівнем у сирих продуктах.

Однак кількість вітаміну можезменшуватися з рідиною при відтаванні заморожених продуктів, а також при очищенні продуктів від шкірки.

Він стійкий до дії світла, кисню, повітря, лугів. Витримує автоклавування .

При виготовленні борошна вітамін РР переважно залишається у висівках. .

*, ^ Вітамін В1 (тіамін) є вкрай нестабільним, легко руйнується під впливом тепла при зміні pH.

Значна втрата вітаміну B1 111! відбувається за рахунок зберігання продуктів у холодильнику протягом тривалого часу (втрати до 90%).

Втрачається майже повністю при виготовленні борошна вищих сортів (залишається у висівках).

При варінні втрачається 45%, при жарінні - 42%, при гасінні - 30%.

Може витримати 120 град С без втрати своєї активності. Руйнується у лужному середовищі.

*, ^ Вітамін В2 (рибофлавін) о Дуже чутливий до впливу ультрафіолетових променів, тому продукти слід зберігати у закритих непрозорих контейнерах.

Витримує автоклавування (стерилізація парою під тиском)при 110-120 град. С протягом 5-6 годинза умови запобігання впливу сонячного світла.

При варінні втрати становлять 43%, при жарінні - 18%, при гасінні - 10%.

Тепло та кисень повітря руйнують рибофлавін незначною мірою.
Наприклад, згідно з дослідженнями, під час кипіння в локшині рибофлавін не втрачається.

Без впливу світла при тривалому зберіганні втрати вітаміну B2 2 становлять 25%.

* Вітамін В4 (холін ) деякою мірою зменшується після кулінарної обробки, під впливом світла та повітря.

Холін являє собою безбарвну сиропоподібну речовину з лужною реакцією,стійке до теплових впливів.

*, ^ Вітамін В5 (пантотенова кислота) щодо нестабільний. Значна кількість цього вітамінуможе бути втрачено під час приготування їжі,заморожування та промислової переробки.

Згідно з дослідженнями, продукти тваринного походження під час заморожування втрачають від 20 до 70% вітаміну B5 5 .

Приблизно така ж кількість руйнується за рахунок обробки зернових та при консервуванні овочів та фруктів.

Фрукти та фруктові соки втрачають 7%-50% пантотенової кислоти під час обробки.

Пантотенова кислота стійка до дії кисню повітря за кімнатної температури,але руйнується при автоклавуванні та нагріванні в кислих до лужних розчинах.

* Вітамін В6 (піридоксин) губиться при більшості форм приготування та обробки.

Втрата вітаміну В6 при консервуванні овочів становить близько 60-80%, при консервуванні фруктів – близько 40%, при заморожуванні фруктів – близько 15%, при переробці зерна у зернових продуктах – 50%-95%.

Достатньо стійкий до впливу кислот, лугів, високої температури, але його
руйнує сонячне світло.

Втрати вітаміну В6 при тепловій обробці становлять 20%-35%., при заморожуванні продуктів, при зберіганні в замороженому стані втрати незначні.

При варінні шпинату кількість вітаміну зменшується на 40%, білокачанної капусти на 36%, моркви на 22%.

У процесі вироблення борошна втрачається до 80% вітаміну В6 (він залишається у висівках).

Вітамін В7 (або Н, інакше біотин) є відносно стабільним при дії тепла, світла та кисню.

Однак через присутність води та температурної обробки частина біотину може руйнуватися.

Також на біотин впливає додавання сирих жовтків, за яких цей вітамін зв'язується і згодом не засвоюється організмом. У разі використання варених яєць біотин не змінює своєї форми.

Біотин стійкий до дії розведених кислот та лугів. Тривалий вплив кисню та води не впливають на його активність.

*, ^ Вітамін В9 (фолієва кислота, фолацин) досить стійкий до температурної обробки продуктах тваринного походження, проте, руйнується приблизно 40% у продуктах рослинного походження.

Обробка зернових зменшує кількість фолієвої кислоти на 70%.

Також цей вітамін руйнівно впливає світло.

У процесі приготування перших страв руйнується до 70-90% вітаміну в овочах та м'ясі, а також при їх подрібненні.

Велика втрата вітаміну В9 під час консервації.

^ Вітамін В12 (кобаламін) руйнується під впливом світла, лугу, кислоти та води, а також частково від високої температури.

Близько 70% вітаміну В12 зберігається при приготуванні м'яса та кип'ятінні молока.

Вітамін В12 при нагріванні у водних розчинах найбільшу стійкість має при pH 7, при pH 2 відбувається повільна втрата активності, а при pH 9 - його швидке руйнування.

Автоклавування цього вітаміну при 121 град.у нейтральному середовищі протягом 15 хв не змінює його активності.

**************************************** *****

Висновки про вітаміни, як добитися їх максимальної безпеки у випечних виробах та фруктових заготовках

Як зберегти вітаміни (узагальнення)

Температура приготування трохи більше 100 град З;

Чим менший час теплової обробки – тим краще;

Оптимальний спосіб приготування овочів – на пару;

Кладемо продукти в киплячу вже пару хвилин воду або розігріту духовку;

Готуємо в посуді, що не окислюється, максимально заповненої доверху і з закритою кришкою;

Дотримуємося режиму приготування продуктів, не перетравлюємо, а якщо будемо використовувати в рагу - то недоварюємо;

Ні в якому разі не використовуємо содупри приготуванні;

Готуємо продукти в неочищеному та ненарізаному вигляді. Очищаємо та нарізаємо безпосередньо перед вживанням або виготовленням салатів та рагу;

Нарізаємо не надто дрібно, використання тертки небажане;

Не розігріваємо страву повторно та не зберігаємо довго.

**************************************** **************

На основі цих даних зроблю висновки (irina_co), які зберігаються вітаміни при випіканні в борошняних виробах.
Розглядаю варіант хліба на заквасці, хліба на штучних дріжджах, кексів, печива, бісквітів.

Нехтуємо впливом світла (ультрафіолетових променів), впливом кисню повітря, впливом води.

Спочатку в пшеничному цільнозерновому тестіприсутні вітаміни: B1, B2, B5, B6, B9, PP(В3), E, ​​H (від борошна у складі тесту).

У житньому тесті з шпалерного та обдирного борошназа назвами вітамінів склад подібний, але набагато більше вітамінів В1, В2.

При технологіях на штучних дріжджах та з пшеничного тіста з борошнавищого гатункувітаміни практично відсутні(Всі вітаміни залишаються в оболонці зерна, яке відкидається).

Щодо пшеничного борошна вищого гатунку:

- Переробка зерна зменшує кількість вітаміну Е на 50-90%;
- при виготовленні борошна вітамін РР переважно залишається у висівках;
- переробка зерна зменшує кількість В9 на 70%.

Заквасочні технології привносять у хліб крім збільшення кількості вітамінів, присутніх у борошні, також вітаміниВ3, В4, В12, тобто в заквасочному цільнозерновому тесті існує набір вітамінів:

B1, B2, B3 (РР), B4, B5, B6, B9, B12, E, H.

Тривалість випічки приймаємо 30-50 хв для хліба.

при випіканні цільнозернового хліба на заквасці (не більше 100 град С всередині м'якуш, кисле середовище),вітаміни присутні в тісті від борошна і виникають від роботи закваски:

- Е
- РР (В3) тер-ся від 5% до 40%, є тільки в ц/з муці (присут. від борошна та від закваски)

- В1 тер-ся до 45%(ще купується від роботи закваски)
- В2 тер-ся до 25%(ще придбання від закваски)
- В4 трохи ум-ся(ще придбання від закваски)
- В6 тер-ся до 35%(Присутня тільки від борошна)

- В 5 тер-ся до 70%
- О 9(ще придбання від закваски)
- О 12 тер-ся при pH вище 9 і нижче 2 (Придб. тільки від закваски)

**************************************** *********
При випіканні цільнозернового хліба на штучних дріжджах (Не більше 100 град С всередині м'якуш, кисле середовище) повністю відсутній вітамін В3, В12, а також вітаміни В1, В2, В5, В9, Н присутні набагато меншою кількістю (вони тільки від борошна), тому що в тесті їх не виробляють дріжджі спонтанного бродіння та молочнокислі бактерії закваски:

- Е сох-ся, але в муці вис. сорт залишається лише 50%-90% від кільк. у ц/з муці (Присутні. від борошна)
(Присутні. від борошна)

- В1 тер-ся до 45%(Присутні. від борошна)
- В2 тер-ся до 25%(Присутні. від борошна)
- В4 трохи зменшується (Присутні. від борошна)
- В6 тер-ся до 35%(Присутні. від борошна)

- В 5 тер-ся до 70% (Присутні. від борошна)
- О 9 тер-ся під час підготовки зерна - 70%, потім при термообр. тер-ся ще 40% (Присутні. від борошна)

А З МУКИ ВИЩОГО СОРТУпри дріжджовій випічці

**************************************** *
Зберігаються наступні вітаміни при випіканні кексів, пряників(лужне середовище тіста від соди або розпушувача, борошно цільнозернове пшеничне):

- Е
- РР тер-ся від 5% до 40%, є тільки в ц/з муці
- В4 тер-ся трохи
- В6 тер-ся до 35%

В 1 тер-ся
- В 2тер-ся
- В 5 тер-ся до 70%
- О 9 спочатку тер-ся під час підготовки зерна на - 70%, потім тер-ся при термообр. ще 40%

А З МУКИ ВИЩОГО СОРТУПРИ ВИПІЧЦІ КЕКСІВ (лужна реакція тесту)ВІТАМІНІВ У СКЛАДІ ГОТОВОГО ВИРОБУ ПРАКТИЧНО НЕМАЄ!!!

**************************************** **********

Зберігаються наступні вітаміни при випіканні тонких печива з борошна цільнозернового пшеничного(випікання не більше 15 хв, реакція середовища близька до нейтрального, тісто на олії (пісочне), тісто без соди та розпушувачів, тісто не на заквасці):

- Е сох-ся, але у муці вис. сорти залишається лише 50%-90% від кіл. в ц/з муці
- РР тер-ся від 5% до 40%, є тільки в ц/з муці
- В1 тер-ся від 30% до 40%
- В 2тер-ся до 25%
- В4 тер-сятрохи
- В6 тер-ся до 35%

- В 5 тер-ся до 70%
- О 9при підготовці зерна тер-ся - 70%, потім при термообр. - ще 40%

А З МУКИ ВИЩОГО СОРТУПРИ ВИПІЧЦІ ПЕЧЕНЬ, ПІСКОВОГО, БІСКВІТНОГО ТІСТА НЕ ЗА ЗАКАВАЛЬНОЮ ТЕХНОЛОГІЇ ВІТАМІНІВ У СКЛАДІ ГОТОВОГО ВИРОБУ ПРАКТИЧНО НЕМАЄ!!!

Загальні висновки, що робити для збереження вітамінів у борошняних виробах:

При випіканні хліба найкраще пекти його на заквасці з цільнозернового борошна, бажано пекти житнє або житньо-пшеничний;

При випіканні КЕКСІВ, БІСКВІТІВ, ПІСОЧНИХ ВИРОБІВ найкраще їх пекти з цільнозернового борошна,з перерахованих видів випічки - втрати вітамінів у кексах максимальні;

При випіканні печива на масляному (пісковому) тесті найкраще їх пекти на цільнозернове борошно без соди не більше 15 хвилин.

Іншими словами, " еволюційний шлях"будь-який домогосподарки, що прагне створювати випечні вироби від менш корисних до максимально корисних (в плані присутності вітамінів), може виглядати так (це майже жарт, але, як кажуть: "У кожному жарті є частка жарту"):

Випікання кексів, печива, пряників на соді з використанням борошна вищого гатунку;
- випікання бісквітів, печива на яйцях на борошні пшеничного вищого гатунку без соди;
- випікання печива, кексів, пряників на ц/з борошно пшеничного;
- дріжджова випічка на штучних дріжджах на борошні вищого ґатунку пшеничного;
- дріжджова випічка на штучних дріжджах на борошні ц/з пшеничного;
- Випічка комбінована на штучних дріжджах + закваска на борошні ц/з пшеничного;
- випікання тільки на заквасці на борошні ц/з пшеничного та борошна 1-го та 2-го сорту;
- випічка на заквасці на борошні житнього сіяного;
- Випічка на заквасціна борошні житнього обдирного або шпалерного (вершина користі в плані присутності вітамінів у випічному виробі).

Я практикую тільки три останні видивипічки.

У загальній історичній часовій послідовності перехід від випічки на заквасці до випічки на соді - самене еволюція, а регрес, так як у давнину всі випікали на заквасці іотримували максимум вітамінів у випічному виробі, А застосування випічки на соді, та ще й на пшеничній, очищеній від висівок борошні, почали застосовувати лише з 18-19-го століть.
За таких підходів вітаміни у випічному виробі на виході відсутні!

**************************************** ******

Збереження вітамінів при варінні п'ятихвилинок і джемів з ягід з додаванням не більше 30% цукру, температура не вище 100 град С, час варіння не більше 5-20 хвилин (для прикладу я взяла варіанти зі слив, вишень та чорної смородини)

"П'ятихвилинка" з чорної смородини, вміст вітамінів до і після варіння

Зберігаються наступні вітаміни при варінні п'ятихвилинки з чорної смородини (не більше 100 град С всередині, кисле середовище, 5-10 хвилин варіння):

- З тер-ся до 50%
- Есох-ся

- PP майже сох-ся, втрати невеликі
- В 5 тер-ся від 20% до 70%
- В6 тер-ся до 35%
- В9 тер-ся до 40%

Найбільша чорна смородина - сорт "Багіра":

**************************************** ********

Джем із вишні, вміст вітамінів до і після варіння

Зберігаються наступні вітаміни при варінні джему з вишні (не більше 100 град С всередині, кисле середовище, 5-20 хв варіння):

- А тер-ся до 30%
- З тер-ся до 50%
- РР тер-ся від 5% до 40%

- В1 тер-ся від 30% до 45%
- В 2 тер-ся до 25%
- В 5тер-ся від 20% до 70%
- О 6тер-ся до 35%
- В9 тер-ся до 40%

************************************

Джем зі сливи, вміст вітамінів до і після варіння

Зберігаються наступні вітаміни при варінні джему з сливи (не більше 100 град С всередині, кисле середовище, 5-20 хвилин варіння):

- Атер-ся до 30%
- Зтер-ся до 50%
- Е сох-ся
- Р тер-ся
- РР тер-ся від 5% до 40%

- В1 тер-ся від 30% до 45%
- В2 тер-ся до 43%
- В6 тер-ся до 35%
- В9 тер-ся до 40%

Рецепт джему з терну з яблуком та грушею, рецепт №11:


У наступній частині розповідь про вміст вітамінів у фруктах та ягодах, про класифікацію вітамінів на жиророзчинні та водорозчинні, про властивості різних вітамінів, про їх вплив на здоров'я людини; а також про те, чого ще не знають російські лікарі про вітаміни.

Ще наші предки говорили – хліб усьому голова. І це справді так. Це не тільки дуже ситний, а й неймовірно корисний продукт. Але чи всі види хліба однаково корисні? У цьому треба розібратися!

Види хліба

Білий хліб, шкода чи користь? Цей хліб виготовляється на основі пшеничного борошна. Пшениця багата на вітаміни і мінерали, але перш ніж перетворитися на біле борошно, вона піддається ретельній переробці. Вже під час створення самого борошна, зерна втрачають частину корисних властивостей. Щоб стати білим, таке борошно переробляється не один раз, щоразу залишаючи все більше вітамінів.Інша частина губиться при випіканні хліба.

У цьому хлібі немає твердих частинок, а сам він має низьку кислотність.Саме тому він досить легко засвоюється організмом і не протипоказаний людям із різними захворюваннями. Але з побоюванням слід ставитись до нього тим, хто стежить за фігурою. Калорійність білого хліба висока, тому не варто їм зловживати.

Жито набагато стійкіше до морозів, ніж пшениця, тому житній хліб користувався популярністю у північній частині Росії.

Житній хліб та його калорійність

Житній хліб замішується з житнього борошна. Такий хліб має низку переваг перед пшеничним. Він менш калорійний, причому чим темніше
хліб, тим менша його калорійність. При цьому кількість вітамінів та корисних амінокислот у житньому хлібі відчутно більша.Хоча за кількістю вітамінів жито і пшениця майже не відрізняються, приготування чорного хліба не таке згубне для корисних речовин. Чорний хліб багатий на клітковинущо відіграє велику роль у нормалізації травлення.

Чорний хліб більш стійкий до появи цвілі, так як він кисліший за пшеничний.. Але саме через цю властивість житній хліб протипоказаний людям із захворюваннями кишечника. До того ж вітаміни, що містяться в чорному хлібі, засвоюються набагато гірше,тому, щоб отримати з цього продукту максимальну користь, потрібно грамотно спланувати його вживання.

У зв'язку з позитивною шкідливістю глютена стали з'являтися хлібобулочні вироби, у складі яких глютен відсутній. Для їх виготовлення використовується кокосове, нутове та інше борошно, не злачне походження.

Хліб з висівками та його калорійність

Ще одна альтернатива пшеничному хлібу – висівковий. Висівки – це результат переробки зерна, який складається з твердих оболонок зерен та частинок борошна.. Висівки можуть бути різного походження, а за кількістю корисних речовин вони багато в чому перевершують зерна. У висівках міститься клітковина, вітаміни групи В, мінерали.Висівковий хліб має ті ж корисні властивості, що й висівки в чистому вигляді. Калорійність хліба має свої особливості. Жахливі цифри (250-300 ккал у 100 грамах) – це показник високого вмісту клітковини.Вона не тільки не зашкодить фігурі, а й допоможе навести тіло у форму.

Хліб без глютену

Глютен - це особливий вид рослинного білка, який міститься у злаках.Проте останнім часом дієтологи чи не в один голос кричать про шкоду цієї речовини, а на прилавках магазину все більше ярликів “продукт не містить глютен”. Деякі люди мають алергію на хліб, а саме на глютен.

Харчова цінність та які вітаміни містяться у хлібі

У хлібі з висівками багато твердих частинок. Тому його не рекомендують вживати людям із гастритом, виразкою, панкреатитом та іншими захворюваннями травної системи.

Жоден дієтолог не скаже, що від хліба потрібно повністю відмовитись. У ньому міститься велика кількість мінералів та вітамінів, які необхідні організму. Але вживати його потрібно чітко відповідно до особливостей організму.

  • Якщо вам важлива фігура- віддайте перевагу житньому хлібу або хлібу з висівками
  • Якщо вас турбують хвороби кишечника чи травної системи, то перед вживанням чорного або висівкового хліба необхідно порадитися з лікарем
  • Білий хліб не такий корисний, як прийнято рахувати. Краще замінити його житнім чи висівним.
Хліб можна приготувати і з часником, так він буде смачнішим і кориснішим, адже містить багато вітамінів.

Італійці віддають перевагу домашньому хлібу "Фукача", він містить і оливки, вживається з (як правило оливковим) і винним оцтом.

До десертного вина прийнято подавати горіховий хліб із родзинками та свіжим виноградом (виноград дуже корисний і містить вітаміни, які саме, можна прочитати.)

Як же зберігати хліб правильно? давайте дізнаємось з нашого наступного відео.

Зміст:

У чому користь житнього хліба та які властивості має чорний хліб. Як приготувати житній хліб і чи має він протипоказання.

Житній хліб є джерелом вітамінів і мікроелементів, яких потребує організму кожної людини. Головна особливістьпродукту харчування - застосування як основний інгредієнт житнього борошна, а ролі розпушувача - спеціальної закваски. Люди звикли бачити булки білого кольору. Тут же виріб є чорним, що обумовлено здатністю житнього борошна змінювати відтінок під дією високої температури.

Історично чорний коровай вважається чи не головним продуктом більшої частини Росії. Масовий посів житнього хліба почався в XI-XII століттях, після чого новий коровай швидко набув популярності. Головні причини – ситність, відмінні смакові якості та доступна ціна. Що стосується Середньої Азії та півдня європейського континенту, то на них жито вважалося бур'яном. Згодом, завдяки здатності витримувати негативні впливи, рослина перекочувала до Північної та Центральну частинуЄвропи.

Як готується житній хліб?

Головні питання, які варто розглянути першими - що в хлібі міститься, і які технології застосовуються в процесі приготування. Основний інгредієнт, як згадувалося вище, - житнє борошно, в якому немає клейковини, зате є у більшому обсязі альфа-амілаза. Остання перетворює крохмаль на декстрин, що знижує якість виробу. У складі буханця є багато водорозчинних елементів, через що виріб змінює свою форму («пливе»). Тому в процесі приготування доводиться застосовувати спеціальні методи.

Рішення було знайдено досить швидко – замість дріжджів застосовується закваска, яка через високу кількість бактерій відрізняється більшою кислотністю. Від обсягу вироблюваної молочної кислоти залежить якість виробу, його аромат та смак. У тесті та заквасці має бути присутнім у 70-80 разівбільше кислотоутворюючих бактерій, ніж у дріжджах.

Надходження дріжджів можливе двома шляхами:

  • з довкілля, води чи борошна;
  • разом із спеціальними заквасочними дріжджами.

Закваска буває:

  • густий;
  • рідкої;
  • концентрованої молочнокислої.

Раніше кожна пекарня мала індивідуальний секрет приготування. Сьогодні ж найкращі рецепти наведені в інтернеті та доступні кожному. Процес приготування – 2-4 години. Ступінь готовності тесту визначається за такими параметрами, як пружність, пористість та об'єм.

Види чорного хліба

Корисні речовини у хлібі відіграють ключову роль у зміцненні здоров'я та нормалізації роботи ШКТ. Але тут важливо знати класифікацію(Види) житнього продукту:

  1. За складом:
    • чисто житній;
    • пшенично-житній.
  2. За типом випічки:
    • подовий;
    • формової.
  3. За типом рецепту:
    • покращений (заварний);
    • класичний.

До складу заварного продукту часто вводяться такі інгредієнти (крім житнього борошна та дріжджів):

  • солод;
  • цукор;
  • патока;
  • прянощі.

Сьогодні відомі такі види чорного короваю:

  • » - продукт, що відрізняється пряним і злегка солодкуватим смаком. Рецепт офіційно затверджений у 1984 році, а неофіційно він набув популярності набагато раніше. Головна особливість – відсутність консервантів та підсилювачів смаку. У складі присутні борошно житнє або пшеничне (2-й сорт), закваска (з дріжджами або без), прянощі, цукор, сіль, патока та житній червоний солод.
  • « Дарницький» - продукт, у складі якого є пшеничне борошно (1-й сорт) і житнє борошно, вода і сіль. Спочатку дріжджі до хліба не додавалися, але в сучасній рецептурі вони застосовуються.

Готується продукт і в домашніх умовах. Що містить хліб, приготовлений у духовці чи хлібопічі? Застосовується житнє борошно, закваска (готується на кефірі), вода та борошно. Процес бродіння займає 1-1,5 тижні. Періодично склад повинен «підгодовуватися» кефіром чи борошном. У разі правильного приготування закваска має приємний аромат та відмінний смак.

Визначити якість продукту легко – достатньо оцінити стан м'якуша та зовнішню частину буханця. Хліб не повинен мати глибоких тріщин, напливів, підгорілих місць та відшарування. Колір м'якоті змінюється від світло-до темно-коричневого. Верхня частина має шорсткості та прянощі.

На окрему увагу заслуговує м'якуш - він повинен бути еластичним, добре пропеченим, без липкості і порожнеч. Подовий коровай овальний або круглий, а формовий - довгастий. Час на реалізацію виробу після приготування - доба (якщо борошно - сіяне) та 1,5 діб– для інших видів.

В часи царської Росіїналічувалося майже три десятки різних видів чорного короваю, а сумарна частка споживання сягала 60-70%. Сьогодні цей показник знизився до 10-20%але поступово зростає завдяки появі прихильників здорової їжі. Останні все частіше включають до раціону «чорний» продукт. Вони знають, які вітаміни містяться в хлібі з житнім борошном, і чим воно корисніше для організму. Крім того, такий продукт все частіше застосовується для виготовлення сухарів та бутербродів.

Користь житнього хліба

Дієтологи з Англії впевнені, що при споживанні продукту з житнього борошна знижується ризик розвитку ішемічної хвороби серця. Цей факт пояснюється складом і характеристиками житнього та пшеничного короваю. Так, у житній булці на третину більше заліза, удвічі більше калію і втричі - магнію.

Корисні якості чорного буханця пояснюються приготуванням та складом. У борошні білого хліба вже немає корисних елементівадже вони усуваються шляхом спеціального очищення, а в ядрах зерна залишається тільки крохмаль. Але вітаміни в хлібі знаходяться не в серцевині зерен, що використовуються в процесі приготування, а ближче до поверхні (біля оболонки). Ось чому рекомендується вживати в їжу хліб з шпалерного або цільнозернового борошна.

Корисні властивості залежать від виду тесту:

  • Дріжджовий продукт має найменшу користь.
  • Квасний (тут застосовується житня закваска).
  • Прісний (виготовляється без бродіння зовсім).

Фахівці заявляють, що найбільш корисним є квасний коровай, який приготований із застосуванням закваски. Його переваги – великий обсяг вітамінів та мінералів, а також відмінні смакові якості. Молококислі бактерії, що застосовуються в процесі виготовлення, легко засвоюються в кишечнику. Крім того, завдяки правильному приготуванню, підвищується поживна цінність, полегшується процес травлення. Ще в давні часи квасний коровай наповнював організм вітамінами та мінералами, рятуючи від багатьох хвороб.

Незважаючи на порівняно високу калорійність ( 200-220 ккал на 100 грам) чорний хліб дозволяється діабетикам та людям на дієті. Це середнім глікемічним індексом і порівняно повільною засвоюваністю, без стрибків цукру у крові. Житній хліб часто рекомендується людям, які страждають на серцево-судинні або ендокринні захворювання.

Величезний плюс – наявність вітамінів у чорному хлібі, які зберігаються у повному обсязі. Вживання 6-7 шматочків- шанс покрити добову норму ретинолу, токоферолу, вітамінів РР та групи В. Крім того, у складі чорного короваю є широкий набір мікроелементів (магнію, калію, заліза), білків, ферментів та амінокислот.

Корисні якості продукту:

  • Найменша калорійність у порівнянні з білим буханцем. Чим більше у складі житнього борошна, тим нижчий ризик набрати зайві кілограми.
  • Великий обсяг амінокислот, мінералів та вітамінів, що обумовлено їх стійкістю до обробки, що застосовується у процесі приготування.
  • Наявність неперетравлюваних волокон (клітковини), що покращує роботу ШКТ і нормалізує перетравлення їжі, що надходить в організм. Саме завдяки її дії з організму «вимітаються» шлаки та токсини. Крім того, клітковина надає відчуття ситості, попереджає дисбактеріоз та усуває запори.
  • Профілактика багатьох захворювань. Вчені давно визначилися, які вітаміни містяться у хлібі. Їхня дія захищає від хвороб серця, онкології, цукрового діабетута інших проблем. Крім того, чорний коровай покращує обмінні процеси, виводить з організму холестерин та відновлює нормальний рівень гемоглобіну.

Властивості чорного хліба

Калорійність житнього короваю менша, ніж у білого буханця. При цьому вміст білків, жирів та вуглеводів такий:

  1. Житній продукт містить:
    • білки - 8,5 г;
    • жири - 3,3 г;
    • вуглеводи - 48,3 г;
    • калорійність - 260 ккал.
  2. Житній хліб, зроблений із сіяного борошна:
    • білки - 4,9 г;
    • жири - 1,0 г;
    • вуглеводи - 47 г;
    • калорійність - 220 ккал.
  3. Столовий хліб, виготовлений із застосуванням житньо-пшеничного борошна:
    • білки - 7 г;
    • жири - 1,2 г;
    • вуглеводи - 42,4 г;
    • калорійність - 215 ккал.

Тепер варто розглянути які вітаміни містить хліб? Тут склад також наводиться з урахуванням типу виробу:

  1. Житній:
    • В 1 - 0,43 мг;
    • В 2 - 0,34 мг;
    • РР - 3,8 мг;
    • З - 0,4 мг.
    • В 1 - 0,09 мг;
    • В 2 - 0,03 мг;
    • РР - 0,68 мг;
    • З - 0,0 мг.
    • В 1 - 0,19 мг;
    • В 2 - 0,09 мг;
    • РР - 1,7 мг;
    • З - 0,0 мг.

Мінерали у житньому хлібі. Склад:

  1. Житній:
    • натрій - 605 мг;
    • калій - 165 мг;
    • кальцій - 73 мг;
    • магній - 40 мг;
    • фосфор - 125 мг;
    • залізо - 2,83 мг.
  2. Житній (зроблений з сіяного борошна):
    • натрій - 420 мг;
    • калій - 145 мг;
    • кальцій- 18 мг;
    • магній - 20 мг;
    • фосфор - 92 мг;
    • залізо - 2,9 мг.
  3. Столовий (виготовлений із застосуванням житньо-пшеничного борошна):
    • натрій - 395 мг;
    • калій - 200 мг;
    • кальцій - 27 мг;
    • магній - 45 мг;
    • фосфор - 125 мг;
    • залізо - 3,5 мг.

Вище розглянуто які вітаміни є в хлібі, але наведений список не повний. У складі продукту (хоч і менш значною мірою) містяться наступні інгредієнти:

  • вітамін Е (токоферол);
  • пантотенова кислота (В5);
  • піридоксин (В6);
  • холін.

Шкода та протипоказання

При всій користі коровай, виконаний і застосуванням житнього борошна, має низку протипоказань. Так, він не рекомендується людям, які страждають на наступні хвороби:

  • коліт;
  • запалення жовчного міхура та печінки;
  • виразка 12-палої кишки та шлунка;
  • гастрит із високою кислотністю.

Чорний хліб є джерелом вітамінів В1, В2, аскорбінової кислоти та РР. Незважаючи на цей факт, за наявності згаданих вище захворювань від нього варто відмовитись. За наявності рецесії допускається прийом до 80-100 грампродукту на добу.

Надмірне споживання хліба не рекомендується навіть здоровим людям. У цьому випадку можливі збої в роботі ШКТ та метеоризм. Не можна забувати і про калорійність продукту, адже йдеться про випічку. Встановити точну порцію хліба за наявності тієї чи іншої хвороби може лише лікар. Поява навіть незначних проблем потребує консультації із фахівцем.

Для полегшення роботи шлунка та покращення засвоєння рекомендується прийом вчорашнього хліба. У цьому випадку булка трохи черствіє і стає жорсткішою. При цьому кожен шматок має бути ідеально пережований, адже перший етап перетравлення починається у ротовій порожнині людини.

Компромісом чорному вважається сірий хліб, склад якого більш збалансований.

  • 20 відсотківпшеничного борошна;
  • 80 відсотківжитнього борошна.

Дієтологи запевняють, що такий продукт - золота середина», адже в його складі менше калорій, ніж у білому короваї, а засвоюється він краще, ніж чорний буханець. При цьому обсяг вітамінів та мінералів досить високий, щоб покрити більшу частину добової потреби організму. Виробники хліба знають про таку особливість, тому 70-80% булок виробляється саме у згаданій пропорції.

Рецепт житнього хліба

На завершення варто навести популярний рецепт житнього хліба – класичний варіант. Для приготування потрібно:

  • житнє борошно (півкіло);
  • вода (0,3 літри);
  • сухі дріжджі (8,5-9,0 г);
  • сіль за смаком.

Всі інгредієнти поєднуються до отримання єдиної маси, після чого склад перекладається в окрему ємність і накривається вафельним рушником.

Тісто залишається на 2-3 години. Як тільки склад піднявся, формується булка (форма може бути будь-який), зверху робляться надрізи, після чого продукт прямує до духовки на 30 хвилин (температура 220 градусів Цельсія).

Рівень готовності легко визначити наявність хрускоту кірки. Після булка дістається, котиться в рушник і залишається при кімнатній температурі. Ось і все – цінний продукт готовий.

У статті розглянуто особливості чорного хліба, склад та рецепт приготування. Все, що залишається - підібрати потрібний варіант і додавати в раціон настільки корисні для організму «ласощі». При цьому пам'ятайте про ризикидля здоров'я та існуючих протипоказаннях.

Хліб та крупи є важливими складовими здорового раціону харчування.

Хліб – це джерело енергії, оскільки у його складі є дуже багато вуглеводів. У цьому цінному продукті міститься цілий ряд вітамінів, мікро- та макроелементів.

Крупи поряд з хлібом є корисними продуктами для здоров'я нашого організму. Вони багаті на вуглеводи, містять у великих кількостяхвітаміни групи В, клітковину та мінерали.

Докладніше про те, які вітаміни містяться в хлібі та різних крупах, поговоримо у статті.

Житній

У житньому хлібі міститься більша кількість вітамінів та мінералів, ніж у білому

Житній хліб уперше приготували ще в 11 столітті (про що йдеться у вікіпедії). Рецепт цього продукту поступово вдосконалювався та передавався наступним поколінням.

Сьогодні існує безліч різних рецептур, що відрізняються за складом заквасок та технологією приготування.

Хліб, приготований з житнього борошна, набагато корисніший за білий: у ньому міститься в кілька разів більше вітамінів, мікро- і макроелементів. Його склад включає і , а також залізо, бета-каротин, магній, клітковину та амінокислоти.

Вітамін В1відповідає за зміцнення нервової системи, допомагає попередити стрес при високих емоційних та розумових навантаженнях, сприяє зміцненню м'язів та покращує роботу серця.

Вітамін В2відповідає за функціонування ендокринної та нервової системи, бере участь в утворенні еритроцитів у крові. Відповіддю на недостатню його кількість в організмі може стати нервова перенапруга та безсоння.

Вітамін В3(або нікотинова кислота), що міститься у житньому хлібі у найбільшій кількості, бере участь у освіті енергії, сприятливо впливає на стан шкіри та функціонування ШКТ, запобігає виникненню діабету.

Вітамін В5(або пантотенова кислота) бере участь майже у всіх біохімічних реакціях нашого організму, зміцнює імунітет та допомагає роботі серця.

Високий відсоток вмісту у чорному хлібі вітаміну Е, який покращує зовнішній виглядшкіри та волосся, усуває порушення, прискорює момент та зміцнює імунітет.

Житній хліб – цінне джерело життєво важливих для нашого організму мікро- та макроелементів. У великих кількостях у ньому містяться кальцій, калій, хром, магній, клітковина, залізо, які є необхідними елементами у формуванні м'язів та кісток, сприятливо впливають на кровоносну систему та багато інших складових організму.

Харчова цінність житнього хліба в залежності від виду борошна становить від 180 до 200 ккал на 100 г продукту.

Пшеничний

Пшеничний хліб містить прості вуглеводи, які можуть спричинити зайву вагу

Пшеничний хліб готують із білого очищеного борошна, через його обробку кількість вітамінів та корисних речовин у такому хлібі значно нижча, ніж у житньому.

Прості вуглеводи, які у білому хлібі, в організмі перетворюються на глюкозу. Вона не встигає швидко витрачатися, тому накопичується і є причиною збільшення ваги.

Пшеничний хліб, як і житній, містить вітаміни групи В, вітамін Е, залізо, кальцій, калій, магній, фосфор, але у менших кількостях.

Цільнозерновий хліб готують разом із оболонками зерна та зародками пшениці. Він дуже корисний, тому що найбільша кількість вітамінів і мінералів присутня в цілісних злаках.

Хліб із цільного зерна містить у 10 разів більше клітковини та в 4 рази більше заліза, ніж пшеничний хліб із білого борошна.

Такий хліб багатий на складні вуглеводи, які засвоюються поступово, забезпечуючи організм. Вони не відкладаються у місцях скупчення жирових клітин як прості вуглеводи, які у білому хлібі.

Енергетична цінність пшеничного хліба з білого борошна в залежності від помелу становить від 240 до 260 кКал, а цільнозернового хліба – 170-190 кКал на 100 г продукту.

Вітаміни та мінерали, що містяться у крупах

Гречка

Гречка - дуже корисний та дієтичний продукт

Гречана каша є дуже корисним та дієтичним продуктом завдяки високому вмісту складних вуглеводів. Її рекомендує вживати при різних дієтах: за станом здоров'я та схуднення.

Гречка - це справжнє джерело вітамінів і корисних речовин. У її складі містяться вітаміни групи В (у найбільшій кількості – вітамін В3) та вітамін Е. Крім того, до її складу входять незамінні амінокислоти, жирні кислоти та мінерали.

Незамінні амінокислоти, що містяться у 100 г гречки, на 110% покривають необхідну добову потребу людини.

Гречана каша дуже корисна для дітей, оскільки вона містить усі необхідні вітаміни та мінерали для їх фізичного та розумового розвитку. Необхідна вона і людям похилого віку, оскільки допомагає боротися зі склерозом, підвищеним артеріальним тиском і різними захворюваннями кісток.

Завдяки високому вмісту заліза ця каша запобігає появі анемії, що особливо важливо для . У великій кількості в ній є клітковина (більше половини добової норми), яка нормалізує процес травлення, а кальцій сприяє поліпшенню стану зубів, нігтів. Гречка корисна людям із підвищеним рівнем холестерину, оскільки сприяє виведенню його з організму.

Навряд чи існує в природі більш цінний за своїм вітамінним та мінеральним складом продукт. Гречку рекомендують включати до раціону харчування та вживати хоча б 1 раз на тиждень, а при певних проблемах зі здоров'ям – щодня.

У 100 г гречки, приготовленої на воді, міститься близько 130 ккал.

Мал

Важливою рисою рису є його адсорбуючі властивості.

Рисове зерно люди вживали в їжу ще в давнину і вже тоді були відомі корисні властивостіцього продукту.

Рис є цінним джерелом вітамінів групи В, що зміцнюють нервову та серцево-судинну систему, імунітет, що покращують та беруть участь в обмінних процесах організму.

У великих кількостях у цій крупі міститься вітамін Е, необхідний для краси шкіри, волосся і нігтів.

Важлива риса рису – це його адсорбуючі властивості. Цей продукт здатний виводити з організму шлаки, тому його рекомендують включати до раціону після отруєнь. Варений рис має властивість обволікати стінки шлунка, не дратуючи їх, тому його рекомендується включати в щоденний раціон харчування хворим на виразку шлунка та гастритом.

Серед мінералів у рисі у великій кількості містяться фосфор, кремній, сірка, натрій, калій, магній та хлор. Крім того, в ньому присутні такі корисні речовини як крохмаль, лецитин та пектин.

Завдяки високому вмісту складних вуглеводів рис рекомендується включати до дієтичного раціону при схудненні.

Харчова цінність 100 г вареного рису становить 80 ккал.

Манка

Манна каша - багатий на вітаміни продукт, проте вона протипоказаний маленьким дітям

Манна крупа виготовляється із твердих сортів пшениці. Вона містить у великій кількості вітаміни Е та РР (нікотинова кислота) і майже не містить клітковини.

Ця каша перетравлюється над шлунку, а кишечнику і лише після цього всмоктується до його стінки, тому її рекомендують включати у раціон при захворюваннях шлунка і кишечника.

Завдяки напіврідкій та в'язкій консистенції ця каша ідеально підходить для харчування дітей та літніх людей.

У складі манки містяться ті ж мінерали, що й у пшениці: магній (поліпшує стан м'язів), кальцій (зміцнює кістки), калій (нормалізує роботу нирок та серця) та інші.

Але є у цієї каші і негативні властивості: у ній міститься у значних кількостях глютен – рослинний білок. Він шкідливий для організму маленьких дітей, оскільки, обволікаючи кишечник, він робить його стінки тоншими і цим погіршує засвоєння корисних речовин у дитячому організмі.

Калорійність манної каші, приготовленої на воді, становить 80 ккал, а на молоці – 98 ккал на 100 г продукту.

Ячна (перлова) крупа

Ячна каша містить велику кількість клітковини і є потужним антиоксидантом

Ячна і перлова крупи виготовляються з одного й того ж злаку – ячменю. Різниця полягає лише в тому, що частки ячної крупи дрібніші, ніж перловий.

Ячна крупа при виробництві не шліфується, при цьому зерно перлівки піддається поліруванню. Склад вітамінів та мінералів у них практично ідентичний.

У ячній крупі містяться Е, РР (нікотинова кислота) і більшість вітамінів групи В. Серед мікроелементів почесне місце займають фосфор, а також містяться залізо, цинк, хром і фтор.

Перлова крупа завдяки високому вмісту селену є потужним антиоксидантом. Зміст фосфору в ній приблизно вдвічі перевищує цей показник в інших крупах. Це сприяє поліпшенню роботи мозку та нормалізації обміну речовин.

Ячна каша багата на клітковину, тому її корисно вживати людям із захворюваннями ШКТ і надмірною вагою. Перловка виводить з організму шлаки, нормалізує стан ендокринної та сечостатевої системи.

Енергетична цінність ячної каші становить близько 90 ккал на 100 г продукту.

Вівсянка

Вівсянка - джерело енергії та бадьорості

У вівсяній крупі містяться вітаміни А, В6, В12, Е, а також цинк, марганець, бета-каротин, клітковина та органічні кислоти.

Вівсяна каша покращує роботу мозку, знижує рівень холестерину в організмі, виводить шлаки та нормалізує рівень цукру в крові.

Головна особливість вівсяної каші – її висока поживна цінність, що досягається завдяки вмісту великої кількості складних вуглеводів.

Порція вівсяної каші на сніданок з горіхами або чорносливом забезпечить вас зарядом бадьорості та енергії на цілий день

Є у цієї каші і негативна властивість - у її складі міститься фітинова кислота, яка перешкоджає засвоєнню кальцію в організмі. Людям із захворюваннями та кістками та низькою засвоюваністю кальцію в організмі можна вживати вівсянку лише в невеликих кількостях.

Харчова цінність вівсяної каші, приготовленої на воді, становить 85 ккал, а на молоці – 100 ккал на 100 г продукту.

Кукурудзяна крупа

Кукурудзяна крупа містить велику кількість вітамінів та мінералів

У кукурудзяній крупі містяться вітамін А, С, Е та практично всі вітаміни групи В (в т.ч. нікотинова та фолієва кислота).

Вітамін А бере участь в обміні речовин, сприяє формуванню кісткової тканини, зберігає гостроту зору. необхідний забезпечення практично всіх процесів у людини.

Вітамін Е забезпечують красу та здоров'я шкіри та волосся. Вітаміни групи В необхідні швидкого обміну речовин, зміцнення нервової, серцево-судинної системи та багато іншого.

Крім вітамінів, склад кукурудзяної крупи багатий на мікроелементи. У найбільшій кількості містяться залізо, магній, фосфор та калій, що беруть участь у кровотворенні, синтезі білків, функціонуванні серця та багатьох інших життєво важливих процесах.

У 100 г кукурудзяної каші міститься 80 ккал.

Кількість вітамінів, що містяться в хлібі та різних видахкруп, представлено у таблиці:

Хліб та крупи – надзвичайно важливі продукти, необхідні для здоров'я нашого організму. Високий вміст вітамінів та мінералів забезпечують корисні властивості цих продуктів. Каші - це основа багатьох дієт, а хліб (особливо житньої та цільнозернової) виступає головним джерелом вуглеводів, забезпечуючи організм силою та енергією.

2024 adsby.ru - Загальноосвітній сайт